Redigere il Dvr per un ristorante sembra semplice, ma spesso vengono tralasciati alcuni dettagli fondamentali per la tutela della salute delle persone che vi lavorano. In particolare esistono una serie di rischi e potenziali malattie professionali che, sebbene non percepiti come pericolosi da una prima valutazione, devono essere comunque inseriti nel Dvr e di conseguenza essere sottoposti a  sorveglianza sanitaria. Scopriamo quindi in questo articolo cosa significa approfondire questo argomento nel documento di valutazione dei rischi del proprio ristorante o locale e come mettere in pratica la sorveglianza sanitaria abbinata.

Cos’è il Dvr

Il Dvr – documento di valutazione dei rischi, è un manuale di cui ogni azienda si deve dotare come previsto dal D. Lg. 81/08. All’interno del Dvr è necessario indicare tutti i potenziali rischi per la salute a cui potrebbero essere soggetti i lavoratori all’interno del loro luogo di lavoro appunto, e quali sono le misure adottate dall’azienda per prevenirli.

Dvr: la guida definitiva al documento base della sicurezza sul lavoro

Quali sono i rischi lavorativi per il dipendente di un ristorante?

Servire ai tavoli, fare il caffè, lavorare in cucina, son tutte mansioni che apparentemente non serbano particolari rischi sanitari. Di certo non possono essere equiparati ai rischi a cui fa fronte un operaio che lavora su un ponteggio oppure maneggia cavi dell’elettricità. Ma quali sono i pericoli a cui camerieri, baristi e cuochi possono andare incontro durante l’orario di lavoro?

Rischi professionali per personale di cucina/pizzaioli

Sono esposti a stress microclimatico a causa della costante vicinanza con forni, fornelli, piatti caldi e acqua bollente; può essere presente anche un rischio biologico per il contatto rifiuti alimentari, taglio con lame di coltelli sporchi, o vetri. A discrezione del medico si possono valutare analisi di routine.

Rischi professionali per camerieri

Sebbene a prima vista non vi siano rischi particolari da inserire nel Dvr ristorante non dobbiamo dimenticarci il rischio posturale: i camerieri si muovono continuamente portando vassoi e piatti che possono avere il loro peso. Suggeriamo per la valutazione l’utilizzo del indice RULA, il metodo di valutazione dei rischi degli arti superiori.

Rischi professionali per baristi

Anche quella del barista potrebbe sembrare una professione poco esposta. Invece basti pensare alla mole di operazioni che interessano gli arti superiori che rientrano nella classificazione dei movimenti ripetuti: preparare i caffè (infilare e girare il porta filtro ogni volta),  pulire il banco con lo straccio, preparare cocktail, bevande, ecc. Per questo rischio suggeriamo la valutazione attraverso l’indice OCRA (Occupational Repetitive Action) l’indice di valutazione del rischio da sovraccarico biomeccanico. A questo si aggiungono ovviamente un rischio posturale (dovuto ad una postura eretta per molte ore) e quello della movimentazione manuale dei carichi (da valutare con indice NIOSH).

Dvr ristorante: altri rischi professionali

Esistono inoltre altri rischi professionali da valutare, sebbene lievi. Per esempio il rischio chimico è limitato ai prodotti per la pulizia e si può attestare ad un livello irrilevante per la salute. Consigliamo pertanto una valutazione con l’indice MovaRisch (il modello di valutazione del rischio chimico).

La movimentazione manuale dei carichi può essere sporadica, per tanto il NIOSH, l’indice di valutazione che individua il rischio a lungo termine, può risultare basso; ad ogni modo vi può essere un rischio fisico legato a strappi o lesioni muscolari durante il sollevamento o il trasporto di casse o colli pesanti.

Il rischio stress lavoro correlato potrebbe invece essere attestati di medio/alto livello ma al momento non vi sono particolari indicazioni su come intervenire a livello di sorveglianza sanitaria, salvo comunicazione specifiche del lavoratore al medico in sede di visita.

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