L’Haccp (acronimo dall’inglese Hazard-Analysis and Control of Critical Points) è un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti. Un’impresa che deve mettersi in linea con questo adempimento previsto dal d.lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, dovrà da una parte redigere il manuale di Haccp e dall’altra far svolgere il corso Haccp alle persone coinvolte.
- Quando serve il manuale HACCP?
Questo documento è obbligatorio in tutte quelle attività dove si producono, manipolano o somministrano prodotti alimentari: bar, birrerie, pub, ristoranti, cucine, alberghi, mense scolastiche e aziendali, pasticcerie, panifici, laboratori artigianali, agriturismi e anche coloro che realizzano gli alimenti in casa finalizzati alla vendita.
- Chi scrive il manuale Haccp?
Spetta al datore di lavoro redigere il manuale poichè conosce tutte le specifiche e i dettagli della propria attività. Verrà fornito un modello base dal consulente di igiene e sicurezza sul lavoro, e il datore di lavoro dovrà compilarlo in tutte le sue parti. A volte è necessario l’aiuto di un consulente specializzato affinchè alcune parti più tecniche possano essere inserite con maggiore precisione.
- Cosa deve contenere?
Il manuale Haccp deve contenere tutta una serie di informazioni che testimonino il rispetto del protocollo e di conseguenza l’ottimale gestione dell’igiene e della sicurezza degli ambienti del locale e degli alimenti. In particolare dovrà esserci:
- una descrizione degli ambienti e delle attrezzature in cui si specificano le procedure utilizzate per mantenerli sanificati;
- il nome del responsabile HACCP;
- i diagrammi di flusso delle operazioni svolte a partire dall’arrivo della materia prima fino alla somministrazione al cliente;
- i punti critici all’interno della catena in cui sono presenti rischi e le procedure attuate per ridurli al minimo;
- le schede di controllo dei punti critici (temperature frigo, pulizia ambienti e strumenti, igiene del personale, qualifica fornitori, ecc.) debitamente compilate;
- eventuali procedure specifiche di controllo (per esempio l’ utilizzo di uova fresche, l’uso dell’ abbattitore o della macchina del sottovuoto ecc.)
- Quando va aggiornato?
Non esiste una scadenza del documento. Tuttavia è bene aggiornare il manuale ad ogni variazione del processo aziendale e ad ogni segnalazione dell’autorità competenti su specifici rischi (salmonella, anisakis, ecc.).
- Il corso Haccp
Ad integrazione del manuale, le persone che lavorano all’interno del locale che vengono a contatto con gli alimenti devono svolgere il corso Haccp. Il corso dura due ore e può essere svolto sia in aula oppure in modalità di e-learning.
Se la tua azienda deve svolgere un corso Haccp non esitare a contattare Studio Bianchini per un preventivo. Consulta il calendario corsi.